Ingrediënten: (ca. 100 personen)

• 2.4 kg gekookt varkenskopvlees met wang en snuiten
• 1.4 kg verse, van de galgangen ontdane varkens lever.
• 2.0 kg varkens nekken met zwoerd
• 6 kg broekvet
• 1.6 kg afsnijdsels van de varkens buik{ borst, buikrand, en losse delen}
• 1 ltr krachtige runder fond.

Ingrediënten per kg massa

• 20 gr keuken zout
• 8 gr leverworst kruiden
• 5 gr kleur stabilisator {voor houdbaarheid smaakverbeteraar, wegnemen van bittere smaak}
• 5 gr bratafirm-p {fosfaat preparaat}

November ook wel de slachtmaand.

Van het hele varken werden alleen de teenkootjes weggegooid. Zoals ik al schreef: alles werd gebruikt. Veel, hèèl veel gehakt en verse [bloed]worst. De rest heette gewoon vlees, in deze hoedanigheid verdween het onder het braadvet of in de wekpot. Oren, poten en de staart verdwenen in de snert. Na gedane arbeid werd het glaasje voor de laatste keer gevuld en geklonken op de goede afloop.

Bereidingswijze:

De werkwijze is te uitgebreid om hier neer te schrijven, vandaar dat er helaas te weinig slagers overgebleven zijn dit nog zelf maken. Met dank aan vlees en vleeswaren {slagers vakblad}. Eet smakelijk.

Johan Moerdijk,
Roofvogelstraat 53
4451 CR Heinkenszand
0113 563007
johan@borsele.net